Yabancı Dil : Anise (ln.I, Anis (Fr.), Anis (AL.)
Botanik Adı : Pimpinella anisum L.
Familya: Umbelliferae
Bitki: Doğu Akdeniz kökenli, yıllık, otsu, 40-70 cm boylu, parçalı yapraklı, beyaz çiçekli. Güney Avrupa, Batı Asya ve Kuzey Afrika’da, diğer ılıman ve sıcak bölgelerde tarımı yapılır. Tohumla üretilir.
Anason nerelerde yetişir?
Mısır, Türkiye, İspanya, Çin, Rusya, Hindistan; Yunanistan, Malta, Suriye, İtalya.
Baharat: Meyve. 2-6 mm uzunlukta, yeşilimsi gri-sarımsı kah- verengi, oval-armut şekilli, tüylü şizokarp. Tipik anetolsü, tatlımsı, aromatik, baharlı lezzette.
Uçucu yağ (1.5-6), sabit yağ ( 1 0-20), protein ( 18), kumarin, flavonoıt, mırtstısın içerir. 100 g baharatta: 337 kcal enerji, 9.5 g su, 17.6 g protein, 15.9 g yağ, 50 g karbonhidrat, 14.6 g lif, 7 g kül, 646 mg Ca, 37 mg Fe, 170 mg Mg, 440mgP, 1441 mgK, 16 mg Na, 5mgZn.GMT : Toplam kül en çok 9, asitte çözünmez kül en çok 2, su en çok 8.5, uçucu yağ en az 1.5 olmalı.
TSE: Birinci sınıf için yabancı madde 3, nem LO ve bozuk tane 1 ‘i geçmemeli; uçucu yağ en az 2 olmalıdır.
Ürünler: Uçucu yağ, oleorezın, sıvı ekstrakt, tentür, infüzyon, dekoksiyon. Uçucu Yağ: Kurutulmuş meyvelerden, su buharı damttmayla elde edilen, açık sarı renkli, tipik ve yoğun tatlı koku ve lezette sıvı. Lezzet açısından 1.13 kg uçucu yağ = 45.45 kg baharat. Özgül ağırlık (20°C) 1.552-1.560, optik çevirme (20°C) 0°/_2°, kırılma in- disi (20° CL 1.552-1560 çözünürlük (90 etanol) 1.5-3 hacim, don- ma noktası 14-19°C. Başlıca bileşenler: trans -anetol (80-95), rnetil kavtkol (estragoll (1-2), anisaldehit (1), anisalkoL, a- rıtsketorı, monoterpenler. Anetol, zayıf toksi k etkilidir. Uçucu yağın oksidasyonu bu etkiyi artırır. – ıaoC’da anetol kristalleşip ayrılabilir. Anetol, sentez yoluyla da kolayca elde edilir. cis – i jJ (‘ r (ı (1 y Y CHO i 9 OCH3 Anetol OCH3 OCH3 Metil kavıkol (Estragol] Anisaldehit (~O /~ Y OCH3 Anisketon 63 anetel. toksik etkisinden dolayı mümkün olduğunca istenmez.
Oleoresin: Yeşilimsi – sarı veya tunmcu – kahverengi sıvı. Baharat ve uçucu yağdan daha düşük aroma kaliteli, 5- ı 8 uçucu yağ içerikli. 3.75 kg oleorezin = 45.45 kg baharat. Yüksek sabit yağ içeriği dayanıklı1ığı azalttığından, uygun a ntioksidan ilavesi önemlidir.
Anasonun kullanım alanları:
Mutfakta ekmek, kek, kurabıye, çörek, bisküvi, pasta, krema, havuç, kabak, patates, şekerleme, çorba, meyve, sos, peynir, kanepe, turta, salata sosu, turşu, salata ve baharat karışımlarında kullanılır. Genç yeşil yapraklar salata. el ve çorbalarda yer alır. Gıda sanayiinde, baharat rakı, uzo, anizet vb içkilerin temel aroma katkısıdır. ayrıca et, fırın ve çeşni ürünlerinde. Uçucu yağ da bazen bu amaçla kullanılır; sentetik anetolün kullanımı yasaktır. Uçucu yağ, yukarıdaki gıdaların yanı- sıra, özellikle şekerleme ve çikletlere katılır; yıldız anasonu uçu- cu yağ tercih edilir. Gıda dışında: eczacılık, kozmetik, parfümeri.
Türkiye’de anason üretimi
Bitki, Batı ve Güneyde yabani olarak bulunur. Marmara ve Ege’de 7-8 ilde yaygın kültürü yapılır ve meyve başlıca olarak rakı üretiminde kullanılır. Önemli ihraç ürünüdür. Baharat şeklinde tüketim azdır: bazı unlu ve şekerli ürünlerde. Uçucu yağ ve diğer ürünler elde edilmemektedir. Florada 20 kadar Pimpineı- ıa türü vardır. çoğunun meyvesinde uç ucu yağ daha fazla, anetol daha azdır; baharat olarak kullanıldıkları şüphelidir. Öte yandan, çok yıllık bir tür olan P. saxıiraqo: L. (taş anasonu), Türkiye ve bazı Akdeniz ülkelerinde yabani olarak yetişir; taze yaprakları çorba ve salatalara çeşni verrnek için kullanılır.