Sağlıklı Bir Yaşam İçin Soya
Protein kalitesi: Bütün canlılar, hem gelişmeyi
sürdürme hem de sağlıklı dokuların bakımını
ve sürekliliğini sağlamak için proteine ihtiyaç
duyar. Sadece bitkiler ihtiyaç duydukları proteini
doğal elementleri kullanarak kendileri  üretebilmektedir.
Hayvanlar ve insanoğlu bu üretimi gerçekleştiremediğinden
hazır protein kaynakları bularak bunları kendi
metabolizmaları içinde dönüştürülmek yolu ile
ihtiyaçlarını karşılamak zorundadır.
Bu hazır protein kaynakları diğer hayvanlar
ve bitkilerdir.
Batı dünyasında insan vücudunun günlük ihtiyacını
karşılayan proteinler geleneksel olarak et,
tavuk, balık, yumurta, süt gibi hayvansal kaynaklarla,
pirinç, mercimek gibi bitkilerden elde edilmektedir.
Bir insanın vücut ağırlığı açısından incelendiğinde,
her kilo için günde en az 0.5 gram protein tüketmesi
gerekmektedir. Protein tüketimi, tüketici için
herhangi bir sonuç yaratmaksızın üçe katlanabilir,
ancak kişilerin ihtiyacı yaş, enerji kullanımı,
iklim özellikleri gibi birçok nedene bağlı olarak
değişebilir.
Bunun yanısıra, dikkate alınması gereken başka
bir faktör de amino asitlerdir. Amino asitlerin
kompozisyonu bir proteinin besin değerleri olarak
uygunluğunu belirler. Amino asitler insan vücudu
tarafından üretilemediği için çeşitli besin
kaynaklarından elde edilmek zorundadır. O halde,
bir proteinin kalitesini, içerdiği  amino
asitlerin kompozisyonu belirlemektedir. Soya
fasülyesi amino asit kompozisyonu açısından,
yukarıda sayılan diğer gıda maddelerinin yanı
sıra et, süt ve yumurta ile karşılaştırılabilir.
Soya proteini, bu amino asitler içinde lysine
açısından çok zengin olmakla birlikte yeteri
kadar metionin ve sistein içermemektedir. Bu
nedenle sadece soya proteinine bağlı bir diyet
uzun vadede sorunlara yol açabilir. Bunun yanısıra,
buğday unundaki protein soya proteinine göre
tam ters yapıya sahiptir: Buğday ununda metionin
ve sistein oranları yüksek, lysine oranı düşüktür.
%90 buğday unu ile %10 soya unundan oluşan bir
karışım insan vücudu için gereken bütün amino
asitleri dengeli bir şekilde ihtiva eden mükemmel
bir protein kaynağıdır.
Isoffovanlar: Soya fasülyesi, sterol kaynaklı
bileşkenler (isoflovanlar) açısından (2-4 mg/gram)
zengindir. Soyada en yoğun olarak bulunan iki
madde "daidzein" ve "genistein"
maddeleridir.
Bunlar doğal östrojenden yaklaşık olarak 1000
kat daha az östrojenik güce sahiptir ve bu özellikleri
ile bağlantılı olarak birkaç fizyolojik etkisi
bulunmaktadır. Et proteininin bir bölümünün
soya proteini ile değiştirilmesi, özellikle
yüksek kolestrol seviyesine sahip kişilerde
(240 mg/dl ve üzeri) kandaki kolestrol oranını
düşürmektedir.
Kanda yüksek oranda bulunan kolestrol, kalp
krizi ve felç durumu ile bağdaştırılmaktadır.
Bu nedenle, kandaki kolestrolü ve daha da önemlisi
seyrek yoğunluğa sahip lipid oranını (LDL) düşürmek
insan sağlığı için büyük önem taşımaktadır.
Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), bu çerçevede
soyalı ürünlerde "sağlıklı ürün" ibaresinin
kullanımına izin verilmesi üzerinde çalışmalarını
sürdürmektedir. Isoflovan ve soya proteinleri
osteoporoz (yaşın ilerlemesiyle birlikte  kemiklerde
meydana gelen erime) riskini azaltmaktadır.
Kemik içinde yer alan kalsiyum sürekli bir devinim
halindedir, yani kemik matriksinden çıkıp yenilenmektedir.
İlerleyen yaşla birlikte bu yenilenme yavaşlar
ve etkinliğini yitirir. Bu da yaşlılarda genellikle
kalça kırıkları ile sonuçlanan kemik erimesine
neden olur. Yaşlılarda da görülen kalça kırığı
vakalarına, et tüketiminin yoğun olduğu bölgelerde,
soyanın temel protein kaynaklarından biri olarak
kullanıldığı ülkelere göre çok daha sık rastlanmaktadır.
Yapılan çalışmalar, soya proteini tüketen gruplardaki
deneklerin, beslenme düzenlerinde soyaya yer
vermeyen kontrol grubuna göre kemik yoğunluğunun
daha fazla (kemik erimesinin daha az) olduğunu
göstermektedir.
Ayrıca, soya proteininin menapoz dönemindeki
kadınlar üzerinde de olumlu etkileri olduğu
gözlenmiştir. Her gün çeşitli soya ürünlerinden
en az 30 gram soya proteini alan deneklerin,
menapozda sık olarak
görülen ateş basması gibi şikayetlerinde kayda
değer bir azalma görülmüştür. Bu kadınlarda
soya proteini tüketmeyen kontrol grubundaki
deneklere göre, göğüs kanserine yakalanma risklerinin
de daha düşük olduğu gözlenmiştir.
Göğüs kanserinin yanısıra, diğer kanser çeşitleri
de incelenmiştir. Bu çerçevede yapılan deneyler,
isotlovanların test tüpü içinde kanser hücrelerinin
büyümesini engellediğini göstermiştir. Epidemiolojik
araştırmalar, düzenli olarak soya proteini tüketen
toplumlarda prostat ve mide kanserine, protein
ihtiyacının büyük bir kısmını hayvansal ürünlerden
karşılayan toplumlara oranla daha seyrek rastlandığını
göstermektedir.
Batı ülkelerinde soya sütü ve yan ürünlerinin
(tofu, tempeh vb.) tüketimi gittikçe artmaktadır.
Soya filizi de özellikle salataların vazgeçilmez
bir parçası haline gelmiştir. Günümüzde lesitin
düzenli olarak kullanılmaktadır.
Tam değerli amino asitler bakımından çok zengin
olan ve tüm dünyada çok çeşitli şekillerde diyette,
ve sağlıklı  beslenmede
yaygın olarak kullanılan soya fasülyesi dünyada
47 ülkede üretilmekte, bu ülkeler arasında Latin
Amerika ülkeleri ve Çin çok önemli bir yer tutmaktadır.
Amerika Birleşik Devletleri, dünyada en fazla
soya üreten ülkedir.
Soya proteini çok kaliteli olduğundan hem çocuklar
hem yetişkinler için çok gereklidir. Aynı zamanda
inek sütüne karşı allerjisi olanlar için de
önemli bir protein kaynağıdır. Soya proteini
kolayca sindirilebilir. Kolestrol içermemektedir.
Bu yüzden diyette de soya ürünleri kullanılabilir.
Soya yağı, bitkisel kökenli bir yağ olması nedeniyle
kolestrol içermez. Bilindiği gibi yalnız hayvani
kökenli yağlar kolestrol içerir. Bunun için
özellikle, diyette ve dengeli beslenmede soyanın
yeri çok önemlidir. Ayrıca soya yağı linoleic
ve linolenic isimli iki adet çok önemli yağ
asidini içerir. Bu yağ asitlerinin gıdalarla
mutlaka alınması gerekmektedir. Çok miktarda
doymuş yağ içeren gıdaları tüketen kimselerde,
kandaki LDL (düşük dansiteli lipoprotein) -ki
buna kötü huylu protein de denir- seviyesi artacağından
kalp hastalığı riski artmaktadır.
Doymamış yağ asidi yüksek olan soya yağı ile
beslenme durumunda ise, kötü huylu protein (LDL)
oranının azalmasına yardımcı olunacaktır. Soya
lifi kandaki kolestrol seviyesinin azalmasında
kan şekerinin düşmesine yardımcı olmaktadır.
Araştırmalar soya lifi (fiber) kullanan kimselerde
kolon kanserine yakalanma riskinin azalmakta
olduğunu tespit etmektedir. Soya fasülyesi aynı
zamanda zengin bir vitamin ve mineral madde
kaynağıdır. Kalsiyum, demir, çinko, fosfor,
magnezyum ve B vitaminleri en fazla bulunan
vitamin ve mineral maddelerdir.
Bu nedenle sağlıklı bir yaşam ve dengeli beslenme
için soya ve soyadan yapılan ürünlerin kullanılması
önerilmektedir.
Soya hakkında yapılan çalışmalar, sahip olduğu
özellikler bakımından bu gıdanın kalbi koruduğunu
ortaya çıkarmıştır.
Araştırmacılar soyada kalp hastalığını direkt
olarak önleyen bileşimleri ayırmışlardır.
Soya bazlı bir beslenme, hayvansal gıdalara
oranla daha az yağ içerdiğinden kalbi korumaktadır.
Kimi besinler, kandaki kolestrolü artırırken
diğerleri kolestrol seviyesini düşürmektedir.
Farklı soya çeşitlerinin kan lipid seviyeleri
üzerindeki etkisi insanlar ve hayvanlar üzerinde
yapılan araştırmalarla gözlenmiştir. Araştırmalar,
soyanın kolestrol seviyesi düşüşünde önemli
bir yere sahip olduğunu göstermiştir.
Araştırmalardan birinde, üç ay boyunca düşük
yağ ve düşük kolestrol diyeti uygulanan, yüksek
kolestrol hastalarının diyetlerindeki hayvansal
proteinler, soya proteinleri ile değiştirilmiştir.
3 hafta sonra bu hastaların kolestrolünde ortalama
%21'lik bir düşüş olmuştur.
Benzer bir deney de, yüksek kolestrollü hastalarda
soya proteini ile birlikte hergün 500 mg.'lık
kolestrol de verilmiştir. Buna rağmen kolestrol
seviyelerinde azalma görülmüştür. Dolayısıyla
diyete kolestrolün eklenmesi, soyanın kolestrol
seviyesini düşürmesine engel olmamıştır.
Soya proteini yoğurt, meyve salatası, çorba
ve sos gibi yiyeceklere birkaç çay kaşığı ölçüsünde
eklenebilir. Soya proteini meyve suyu ile karıştırılıp
içilebilir.
|